店里的固定菜品用不着鸭肉，莫非又要出新菜了？

果然，师父说道：“待会儿炖个酸萝卜老鸭汤。”

单凭这坛“传家宝”，就知道老爷子是专业的，这事儿便交给他老人家全权处置。

只不过，按吴振华的意思，店里现有的泡菜都不过关，应全部重泡。

吴铭同意，新泡未久的菜自然不如二三十年的老坛酸菜够味。

泡菜的制作方法非常简单，但这不等于人人泡出来的菜都好吃，这中间也有学问。

技术尚在其次，首先得有个好坛子，两条标准：檐口深、不漏气。

现在很多人喜欢用玻璃坛子泡菜，看着更美观，但避光性差易导致变质，更适合用于短期腌制“洗澡泡菜”。

至于逐步汰换掉的泡菜，当然不会扔掉，恰逢中元节，那就做两道和节日相关的菜。

吴铭支取三百文给李二郎，吩咐道：“二郎，你去肉市买四只老鸭回来。”

谢清欢好奇询问：“师父，买鸭子做什么？”

吴振华仍习惯用传统的陶土坛子，坛子要用黏性强的土来烧制，俗称“糍粑土”，具有良好的密封性，坛沿水槽隔绝氧气，同时允许发酵气体排出。

用好坛子泡菜，常能听到檐口处咕噜咕噜的气泡声，老爷子常说：“泡菜坛子唱歌了！”其实就是发酵气体外溢的声音。

此外，泡洗澡泡菜的坛子、泡辣椒的坛子、泡姜和泡陈年泡菜的坛子……讲究个专坛专用，不能混为一“坛”。