修整的目的，一方面是要用火焰喷枪将猪毛和毛囊去除掉，减少腥臭味。另一方面是要检查猪肉表面有没有其他异物附着。

除此之外，还要对猪肉的肥瘦进行调整。

一般来说，肥一些是没问题的，需要处理的是那些瘦肉太多的部位。

做红烧肉用的肉，是五花肉。

五花肉，分布在猪的身体的各个部分，包括但不限于猪肚部位、猪臀部位、猪前腿部位。

各个部位的五花肉肥瘦程度是不一样的，像猪肚子下面的五花肉，它的肥肉会比较多，精肉会比较少，而靠近猪臀部的五花肉，肥瘦相间，在后世往往被称为“精品五花肉”，至于猪前腿附近的肉，往往瘦肉较多。

但值得一提的是，后世很多人喜欢的肥瘦相间、比例均衡的“精品五花肉”，在这个年代其实并不是最受欢迎的。相比之下，肥肉较多、吃起来满嘴流油的猪肚子上的五花肉，才是大家最喜欢的。而这种肉，也是最适合用来制作成红烧肉罐头的。

天胜冷鲜公司送来的这些五花肉，也以猪肚子上五花肉为主，另外也包括了一些品质较好的猪臀部位和猪前腿部位的五花肉。

这些猪肉运送到车间里面后，会先进行清洗修整。